名称
| 介绍
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白油全笋
| 以全笋入席,有方竹鲜笋的嫩脆。将七八寸长的鲜方竹笋一分为二撕破,锅里煎猪边油,油热,放姜、蒜末炒香,加盐,掺水适量,放入方竹笋,水量以浸过竹笋为宜,盖上锅盖焖煮,待姜、蒜、盐味浸入笋中,水量蒸发剩下少许,勾芡起锅,笋头对齐不乱,盛入条盘中上桌。
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炝炒干笋
| 将泡好的干笋片,锅里放油煎至八成滚热,放入切成粗块的牛角尖干椒,炒成“糊辣壳”,放入姜蒜末炒香,加入干笋片炝炒,炒至入味后加少许味精起锅。成品鲜辣香脆,特别能显现方竹干笋的特色。
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火锅烫笋片
| 鲜笋干笋皆宜,多是将干笋或鲜笋切成大而薄的笋片,倒进熬好火锅底料的汤里煮上数分钟,然后在油碟里蘸着吃,油碟里配麻油、姜末、蒜泥、花椒粉、盐、味精等调料。无论是清汤或红汤,吃起来都嫩脆滑爽,口味回甜,带有一种淡淡的竹香。
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干笋腊猪蹄
| 将干笋发胀至软透,滚刀切成菱形,或切成一寸多长的小段,再将腊猪蹄烧皮、洗净,将干笋与猪蹄放入炖锅中,加入老姜,最好用砂锅文火煨炖四五个小时。成品汤色清亮,干笋胀软而不烂,猪蹄酥软不巴骨,口味清爽,佐酒下饭皆宜。
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凉拌烧笋
| 将刚采下的方竹笋连壳放进柴火中烧烤,适时翻动,使之慢慢熟透而不致烧糊,取出稍凉后再削去笋壳,切成四五寸长的小段,再以手撕成笋丝,拌入食盐、姜蒜、糊辣壳辣椒,调料如酱油、麻油、味精等,不宜加太多品种以免压味。成品保留方竹笋鲜香味,口味清淡,异香扑鼻。因为食材为刚采的鲜笋,所以一般只能于采笋季节在金佛山上才能吃到此种美味。
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泡笋
| 只能采用不过夜的鲜笋,将方竹鲜笋去壳、洗净、晾干,全笋浸泡。泡笋的关键是“打盐水”,选口味纯正的老盐水三四斤,加入适量冷开水,放入食盐、生姜、鲜红辣椒、鲜花椒、鲜茴香、冰糖等配料,还可加生木瓜一两个以防盐水质变。将洗净晾干的鲜笋放入“自钵水”浸菜坛里,盐水要浸过鲜笋,再盖紧坛盖,浸三四天即可食用。切成块、条均可,亦可加少许味精、白糖拌匀。泡笋嫩脆鲜香,酸甜适度,清爽可口,特别适宜下饭。
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叫花排骨
| 选取绿色生猪的肋骨,用秘制酱汁腌制,特殊加工,按照叫花鸡的做法在火中烤制 8 个小时即成。
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南川灰粑
| 是南川流传了上百年的小吃。灰粑以经草灰水浸泡的大米为主要原材料,按传统工艺制作而成,可以直接蘸上麻辣调料食用,也可以制成炝炒灰粑、灰粑炒腊肉等特色美食。
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酸渣肉
| 是凌家铺子的特色美食。成品有一股酸味,用红苕或是洋芋垫底蒸熟即吃,或多放点猪油炒出金黄色,看起来都是油滋滋、亮晶晶的,腌制后酸酸的味道很开胃,为当地的下饭菜。 [24]
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